糯玉米咬起来软软的、黏黏的,口感非常好,而甜玉米就相对比较脆一些,糯玉米有点像大米里面的糯米似的,就算是放很长时间,只要煮熟了它还是一样柔软,这两种玉米的特点都是淀粉比较多,糯玉米会相对好消化一些。的人吃糯玉米。但是糖尿病人不适合吃糯玉米,因为太柔软的东西,消化的快,血糖升的就比较高。所以说糯玉米和传统玉米比起来,它的血糖反应会高一些。
甜玉米,更生一些,淀粉稍微少一些,虽然有少量糖,但是它的纤维,矿物质占的比例大。虽然吃了以后感到有点甜,但是糖和淀粉的总量小。适量吃甜玉米,而减少白米饭,白馒头,可能对糖尿病人会有一些益处。
甜玉米的营养价值及加工利用:
甜玉米是玉米的一个甜质类型,因其具有抑制糖分向淀粉转化的遗传特性,所以乳熟期籽粒 中含糖量较高,食之味甜,甜玉米因此而得名。甜玉米是一种菜果兼用的新兴食品,具有甜、糯、嫩、香的特点,有水果玉米之称。在乳熟期,甜玉米籽粒中的葡萄糖、蔗糖、果糖等 糖分含量是普通玉米的2~8倍;蛋白质含量在13%以上,其中以水溶性蛋白为主;粗脂肪含量达99%,比普通玉米高出1倍左右。甜玉米籽粒中富含VB1、VB2、VB5 、VB6、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等各种营养元素。
根据籽粒中含糖量多少及遗传特点,甜玉米可分为普通甜玉米、超甜玉米和加强甜玉米3类 。
1)普通甜玉米 含糖量6%~8%,鲜果穗皮嫩汁多,富含分子量较小的枝链淀粉,易溶于水,又称水溶性多糖(WSP),因此,具有一定的甜味和独特的糯性,可鲜食也可削粒炒菜或加工成罐头,速冻、真空保鲜后均衡上市。
2)超甜玉米也称水果甜 玉米,因剥去苞叶可作为水果生食而得名,含糖量在14%~20%。超甜玉米的优点是甜度 高,口感鲜脆,同时采收期和贮存期相对较长,一般可达1周左右。鲜果穗一般煮熟或生食,或冷冻保鲜后上市
3)加强甜玉米 适宜的采收期为鲜果含糖量达10%~16%时,它综 合了普通甜玉米和超甜玉米的大部分优点,既含有普通甜玉米特有的水溶性多糖,使籽粒具有糯性,且含糖量也高于普通甜玉米,甜里带糯,风味独特,尤其适合喜食甜糯食物人们的口味。加强甜玉米既可加工成各类甜玉米罐头,又可作青嫩玉米食用或速冻加工利用。
糯玉米的营养价值及加工利用
糯玉米又称粘玉米,其特征为籽粒干燥后胚乳呈角质不透明无光泽的蜡质状,因此被命名为蜡质玉米。糯玉米籽粒的胚乳全由枝链淀粉所组成。据测定分析,糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米,含70%~75%的淀粉,10%以上的蛋白质,4%~5%的脂肪,2%的多种维生素 ,籽粒中蛋白质、VA、VB1、VB2均比稻米多,脂肪和VB2的含量,黄色玉米还含有稻麦等缺乏的胡萝卜素。糯玉米WX基因的遗传功能,使糯玉米胚乳淀粉类 型和性质发生变化,糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍,食用消化率比普通玉米高20% 以上, 它还具有较高的粘滞性和良好的适口性,加温处理的糯玉米淀粉具有高度的 膨胀力(是普通玉米淀粉的2.7倍)和透明性。
1、口感。甜玉米较糯玉米鲜甜,糯玉米糯性更强。
2、水溶性多糖和支链淀粉。甜玉米富含水溶性多糖,含糖量达到了8%,其中大部分是蔗糖、葡萄糖,极易引起血糖升高。糯玉米则是因为支链淀粉含量高而不宜被糖尿病人食用,支链淀粉含量越高,就越易转化为葡萄糖。