并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
十字花科蔬菜：十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。
芥菜类蔬菜：如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
马齿苋等野菜：需要焯一下去除尘土和小虫，防止过敏。
含草酸较多的蔬菜：如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。
此外，莴苣、荸荠等生吃之前也先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。