花椒挑选技巧
其实，花椒麻不麻从外表就能分辨出来。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒芳香油更多，麻味和香味就更浓烈。市场上，这种癞皮花椒会比普通的贵出好几倍。当然，如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味，选择表面光滑些的花椒就好。
许多人都知道花椒是红的，可是现在出现了越来越多绿色的青花椒。有人以为青花椒是新鲜花椒，干了之后就会变成红色，这是种误解。事实上，这是两个不同的品种。红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛湿开胃的功效尤佳。
提醒大家，炒花椒或炸花椒油时温度不要太高，否则会有苦味。
花椒可是给平淡生活添点“麻”味儿的大功臣。仔细观察，这花椒的外形有的大，有的小;有的发黑，有的发黄;还有的开得像朵花……到底哪个坏?哪个好?挑选起来可不能掉以轻心。 优:好的花椒，会从果柄上开裂3个(有时也有2个)花瓣状的果子，且果子里面呈淡黄色，有光泽，外面是棕红色，显得红艳油润。用手抓一把花椒，手感很糙硬，拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。另外，仔细观察，好的花椒外表面有很多很小的凸起，也叫做油点，油点越多就越好，这样的花椒口感较麻。当然用鼻子闻一闻也很重要，好的花椒气味比较芬芳，尝一口，味麻辣持久。 劣:劣质的花椒花瓣比较碎，没有明显的开裂，且颜色发暗，偏黑。不好的花椒凸点较少，香气较淡，没有明显麻的味道。
花椒是居家必备的香料。如何购得色香味纯的上等花椒，花椒按外皮的色泽可分为两种：一种是表皮呈暗红色的红花椒，也就是我们平常爱用的花椒；一种是青花椒，这种花椒即使果皮经过干燥处理后，仍然会呈青绿色或青黄色。无论是红花椒，还是青花椒，质量好的，外观上看均干燥而富有油润感。红花椒宜选择色红、无梗、皮细、颗粒均匀、口开籽少的。青花椒则要选择色青绿、皮厚实、香气浓和无杂质者。
1看
主要是看花椒的色泽、椒粒的大小、开口的多少以及有无杂质。红花椒里面得是白色，染色的红花椒里面不是白色的。
2捏
是指要去感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起来会发出沙沙的响声。另外，捏后放回花椒时，再观察手掌，你就能检查出花椒含泥灰杂质多不多了。
3闻
质量好的花椒都带有天然的香味，而不是霉变的味道或者其它杂味。用手抓一些，要在手心内稍握片刻，然后再闻手背而非手心，如果在手背上都能感受到花椒香气，那说明这花椒品质好。
4尝
随便取一粒花椒，用牙齿轻轻咬开，再用舌尖去感触，然后轻咬几下吐出，你再仔细揣摩这花椒是否带苦味、涩味等异常味道，只有麻味纯正者，是上品。买回家的花椒是密闭保存，以免色味散失后影响到使用效果。