小麦发芽是从小麦吸水膨胀开始的,随后其生理状态发生变化,体积增大,种皮破裂,长出幼根和幼芽。 发芽小麦不仅降低了出粉率,而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大,既减少面粉的营养物质,又影响面制品的蒸煮和烘焙性能,大大降低了面粉的食用品质。
![小麦发芽时间,几天发芽,需要多久](http://www.3456.tv/images/2011nian/10/2015-03-24-11-04-09.jpg)
1 发芽小麦对面粉降落数值的影响
正常小麦(无发芽现象)粉的a?淀粉酶活性适中,其降落数值为300S左右,小麦发芽后,其a淀粉酶活性显著增强,使得降落数值明显下降,一般均小于150S。 A淀粉酶活性太强,会导致面团缺乏耐揉性且醒发力差,制成馒头 头个头不挺,内部结构粗糙,外观不光亮,口感发粘且没有咬劲;煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗;烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性。
2 发芽小麦对面粉脂肪酸值的影响
脂肪酸主要存在于小麦粒的糊粉层内。小麦发芽后,脂肪酶活性增加,催化脂肪水解生成甘油和脂肪酸,导致脂肪酸值升高,降低了小麦粉的营养价值,并影响了面制品的风味。
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3 发芽小麦对面粉蛋白质的影响
小麦粉中的蛋白质包括水溶性蛋白质和醇溶 性蛋白质。蛋白酶主要存于麦胚和糊粉层内。小麦发芽时,由于蛋白酶的活性增强,致使蛋白质水解为肽和氨基酸,导致蛋白质含量下降,且在洗面筋时不易成形,影响面筋得率。
春小麦一般三月上中旬播种,冬小麦在九月底播种,播种后几天就发芽了一般在适宜的温度下,3~5天左右即可发芽。
种植的冬小麦倒在10月底深秋时机发芽。
我国小麦种植分春小麦和冬小麦两个季节的。春小麦为春天播种秋天收获。冬小麦为秋末冬初播种夏天收获。熟制为两年三熟或一年一熟。
俗话说:“白露早寒露迟,秋分种麦正当时。”二十四节气中白露时间在9月7或8日,寒露时间在10月8或9日,秋分时间为9月22或23日。从这句俗话来看,我国冬小麦的播种时间大概在9月的中下旬到10月上旬播种。以下就是各地的种植时间:
华北冬麦区,是我国主要的冬麦区,播种面积占我国的47%,总产占我国的53%。一般年份冬麦可越冬,大于0℃积温4100℃。可供小麦、早中熟玉米的两熟。水是决定播种面积的限制因子。黄河以北地区多种在灌溉地上,黄淮平原是旱地麦适宜区,生产潜力大。
长江中下游冬麦区,种植面积占12.3%,总产占45%。3-5月江淮平原光温水较协调。3-5月降水量大于450mm的地区属不适宜种麦区。该区小麦商品率较高。
东北春麦区,黑龙江、吉林温度低,春麦适宜。西北春冬麦区,灌区和黄土高原区。除南疆外主要是春小麦,南疆冬小麦,适应好,生产力高,品质优。
西南麦区,四川盆地、云贵高原。四川冬暖,温水适宜,但光照少,病虫严重。高原光照强,灌溉成熟期温度低,利于高产。青藏高原冬春麦区,光温水配合利于小麦生长、抽穗-成熟期长达50-80天。降水不足,小麦种在水浇地上。