小麦发芽是从小麦吸水膨胀开始的，随后其生理状态发生变化，体积增大，种皮破裂，长出幼根和幼芽。 发芽小麦不仅降低了出粉率，而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大，既减少面粉的营养物质，又影响面制品的蒸煮和烘焙性能，大大降低了面粉的食用品质。
1 发芽小麦对面粉降落数值的影响
正常小麦(无发芽现象)粉的a?淀粉酶活性适中，其降落数值为300S左右，小麦发芽后，其a淀粉酶活性显著增强，使得降落数值明显下降，一般均小于150S。 A淀粉酶活性太强，会导致面团缺乏耐揉性且醒发力差，制成馒头 头个头不挺，内部结构粗糙，外观不光亮，口感发粘且没有咬劲；煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗；烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性。
2 发芽小麦对面粉脂肪酸值的影响
脂肪酸主要存在于小麦粒的糊粉层内。小麦发芽后，脂肪酶活性增加，催化脂肪水解生成甘油和脂肪酸，导致脂肪酸值升高，降低了小麦粉的营养价值，并影响了面制品的风味。
3 发芽小麦对面粉蛋白质的影响
小麦粉中的蛋白质包括水溶性蛋白质和醇溶 性蛋白质。蛋白酶主要存于麦胚和糊粉层内。小麦发芽时，由于蛋白酶的活性增强，致使蛋白质水解为肽和氨基酸，导致蛋白质含量下降，且在洗面筋时不易成形，影响面筋得率。
春小麦一般三月上中旬播种，冬小麦在九月底播种，播种后几天就发芽了一般在适宜的温度下，3～5天左右即可发芽。
种植的冬小麦倒在10月底深秋时机发芽。
我国小麦种植分春小麦和冬小麦两个季节的。春小麦为春天播种秋天收获。冬小麦为秋末冬初播种夏天收获。熟制为两年三熟或一年一熟。
俗话说：“白露早寒露迟，秋分种麦正当时。”二十四节气中白露时间在9月7或8日，寒露时间在10月8或9日，秋分时间为9月22或23日。从这句俗话来看，我国冬小麦的播种时间大概在9月的中下旬到10月上旬播种。以下就是各地的种植时间：
华北冬麦区，是我国主要的冬麦区，播种面积占我国的47%，总产占我国的53%。一般年份冬麦可越冬，大于0℃积温4100℃。可供小麦、早中熟玉米的两熟。水是决定播种面积的限制因子。黄河以北地区多种在灌溉地上，黄淮平原是旱地麦适宜区，生产潜力大。
长江中下游冬麦区，种植面积占12.3%，总产占45%。3－5月江淮平原光温水较协调。3－5月降水量大于450mm的地区属不适宜种麦区。该区小麦商品率较高。
东北春麦区，黑龙江、吉林温度低，春麦适宜。西北春冬麦区，灌区和黄土高原区。除南疆外主要是春小麦，南疆冬小麦，适应好，生产力高，品质优。
西南麦区，四川盆地、云贵高原。四川冬暖，温水适宜，但光照少，病虫严重。高原光照强，灌溉成熟期温度低，利于高产。青藏高原冬春麦区，光温水配合利于小麦生长、抽穗－成熟期长达50－80天。降水不足，小麦种在水浇地上。