我们平常所食用的黄花菜一般都是晒干之后的,那大家的知道新鲜的黄花菜是如何进行加工和处理的吗?下面就让小编为大家介绍一下黄花菜的加工和处理方法吧。
![黄花菜的加工和处理方法](http://www.3456.tv/images/2011nian/10/2016-02-27-09-46-57.jpg)
黄花菜的加工和处理方法
(1)采收当花蕾接近开放时要及时采摘。从外观看即花蕾饱满颜色黄绿,花苞上纵沟明显,蜜汁显着减少时采收。采摘时不要把花柄硬枝连花蕾一起折下,不要掰断花枝和撞断幼蕾。过早采摘不仅产量低而制后产品带黑色,过迟花蕾已开放,花药破裂,花粉散出,干制品的品质降低,贮存过程中也易遭虫害。一般下午采收为宜,阴雨天不宜采收,采收后5小时内必须加工。
(2)加上花蕾采摘后除鲜食外,一般都加工成黄花菜干。加工方法为:蒸制:黄花菜来回后要立刻蒸制。先在蒸屉上铺放一层细纱布,再将黄花菜鲜品铺撒撤其上10厘米厚,铺撒时四周厚中间薄,使蒸气均匀上升。
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水烧开后放上蒸屉,封闭好,用猛火蒸5——6分钟,然后用文火蒸3——4分钟,蒸到黄花凹下,花蕾表面布满小水珠,颜色由绿黄色变为淡黄色,即可出屉。在蒸制过程中要仔细观察花蕾的变化情况,如花蕾还带黄绿色,说明没蒸好,如过软,颜色变深黄,形状扁平,是蒸过火了,这样的干品呈褐色。
晾晒揉制:蒸好出屉的花蕾马上铺晒,在晾晒过程中要轻揉2——3次,一般在摊晒后第2天早上揉制,每次10——15分钟,作用是压出花内水分,使花内的脂肪、芳香油适当外渗,增加光泽和香味。雨天应在室内烘烤,烘烤过程中也要进行揉制。
以上就是小编为大家介绍的黄花菜的加工和处理方法,希望小编的文章对大家及时做好黄花菜的加工和处理有一定的帮助。
一、适时采摘花蕾一般在下午5~7时开放,雨天开放时间稍早。采摘通常在花蕾开放前4~5小时开始,若采收过早,花蕾未充分开放,影响产量和品质;若采收过迟,干制后品质差。采收时不得损坏花薹。采回后,如不及时蒸制,应将花蕾摊放在阴凉处,避免日光照射。
二、及时蒸制蒸制的作用是利用蒸气迅速杀死花蕾内部生物酶的活性,防止在加工过程中因氧化褐变引起变色。因此,采回黄花菜的当天下午应及时蒸制,切不可延至第二天进行。蒸制的方法有两种,一种是单独蒸制,即先将水煮沸,然后把花蕾放入蒸笼中,蒸8~10分钟即可;另一种是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜长2。4米,底座嵌在灶上,四周密封,侧面开门,内分4层,每层可摆4个竹筛。蒸制前先在铁锅内盛20~25厘米深的水,沸腾后将花蕾装在竹筛内,然后将竹筛分层置于蒸柜,关闭蒸柜侧门,蒸20~30分钟即可。蒸制的时间很重要,时间过短,花蕾未熟,不易晒干,干制品风味不好;时间过长,花蕾形状扁平,干燥后呈黑色,品质较差。蒸制的标准是里生外熟,花蕾刚发软且稍下垂,颜色由原来的黄绿色变为淡黄色。
黄花菜的加工按顺序分蒸制或腌制、干燥、分级、包装四道工序。
一、工艺流程
黄花菜→蒸制→烘干→检验→计量包装
二、操作要点
1.黄花菜采摘:选择花蕾在裂嘴前1~2小时采摘,这时的黄花菜产量高,质量好。
2.蒸制:蒸制是黄花菜加工中的一道重要工序,采收的花蕾应及时进行蒸制,蒸制时间为8分钟左右,即达到五成熟为准,颜色由黄转绿,花柄开始发软,手搓花蕾有轻微的嗦嗦声即可。
3.烘干:将蒸制后的花蕾均匀地摊在烘盘上或烘网上进行烘干,烘干温度为50℃~70℃为宜,终了水份为14%即可。
4.检验:烘干后的黄花菜进行挑选分级,除去杂物。
5.计量包装:检验后用包装袋进行计量包装。