辣椒采收和保鲜工作需要做好下面几点：
(一)适时采收：
辣椒可连续结果多次采收，青果、老果均能食用，故采收时期不严格，一般在花凋谢20～25天后可采收青果。为了提高产量，有利于上层多结果及果实膨大，应及时采收。第1、2层果宜早采收，以免坠秧，影响上层果实的发育和产量的形成。其他各层果宜充分“转色”后才采收，即果皮由皱转平、色泽由浅转深并光滑发亮时采收。采收盛期一般每隔3～5天采收1次。以红果作为鲜菜食用的，宜在果实八九成红熟后采收。干制辣椒要待果实完全红熟后才采收。
采收宜在晴天早上进行。中午水分蒸发多，果柄不易脱落，采收时易伤及植株，并且果面因失水过多而容易皱缩。下雨天也不宜采收，采摘后伤口不易愈合，病菌易从伤口侵入引起发病。
(二)保鲜技术：
辣椒保鲜是调节淡旺季，延长供应期，提高产值的重要手段。辣椒较耐贮藏，一般可贮藏1～3个月。
一般果皮角质层厚、表皮细胞层数多的较耐贮藏。栽培过程中应多施有机肥，增施磷、钾肥，及时防治病虫害。采收前2～3天内不宜浇水，更不宜在下雨天或雨后立即采收。采收已经充分绿熟的果实，果面光滑、有光泽，果肉厚而坚硬。过嫩的果实，呼吸作用强，果肉薄，贮藏后易褪绿，萎蔫。过老的果实贮藏期间容易转红，变软，风味变劣。
采摘后，剔除病、虫、受损伤果。同时，采摘、选果、包装、运输过程中，要轻拿轻放，防止机械伤。果实采后放入垫纸的筐中，置于凉爽处预冷1天，待果实的温度降低，果面变凉、变干后进行贮藏。
青椒适宜的贮藏温度为7～9℃，低于6℃易受冷害，相对湿度为85％～90％，气体成分为2％～4％，二氧化碳低于4％。辣椒保鲜可采用低温人工气调贮藏。贮藏过程中要防止辣椒干腐、软腐、各种变色斑、组织肿大或坏死、表面粗糙等，以及中毒、劣变、冷害等。
（一）适时采收：
辣椒可延续结果多次采收，青果、老果均能食用，故采收时期不威严，通常在花凋落20—25天后可采收青果。为了提高产量，有利于上层多结果及果实膨大，应及时采收。第1、2层果宜早采收，免得坠秧，影响上层果实的发育和产量的形成。其余各层果宜充分“转色”后才采收，即果皮由皱转平、色泽由浅转深并光滑发亮时采收。采收盛期通常每隔3—5天采收1次。以红果作为鲜菜食用的，宜在果实八九成红熟后采收。干制辣椒要待果实完全红熟后才采收。
采收宜在晴天早上进行。中午水分蒸发多，果柄不易脱落，采收时易伤及植株，并且果面因失水过多而容易皱缩。下雨天也不宜采收，采摘后伤口不易愈合，病菌易从伤口侵入引起发病。
（二）保鲜技巧：
辣椒保鲜是调节淡旺季，延长供给期，提高产值的重要手段。辣椒较耐贮藏，通常可贮藏1—3个月。
通常果皮角质层厚、表皮细胞层数多的较耐贮藏。栽培进程中应多施有机肥，增施磷、钾肥，及时防治病虫害。采收前2—3天内不宜浇水，更不宜在下雨天或雨后立刻采收。采收已经充分绿熟的果实，果面光滑、有光泽，果肉厚而牢固。过嫩的果实，呼吸作用强，果肉薄，贮藏后易褪绿，萎蔫。过老的果实贮藏期间容易转红，变软，风味变劣。
采摘后，剔除病、虫、受损害果。同时，采摘、选果、包装、运输进程中，要轻拿轻放，避免机械伤。果实采后放入垫纸的筐中，置于凉爽处预冷1天，待果实的温度下降，果面变凉、变干落伍行贮藏。
青椒适宜的贮藏温度为7—9℃，低于6℃易受冷害，相对湿度为85％—90％，气体成分为2％—4％，二氧化碳低于4％。辣椒保鲜可采取低温人工气调贮藏。贮藏进程中要避免辣椒干腐、软腐、各种变色斑、组织肿大或坏死、外表粗糙等，以及中毒、劣变、冷害等。
辣椒放入到保鲜冷库之前，首先就应该进行全面的消毒，使用过氧乙酸或者是漂白粉进行喷洒，如此才能够达到消毒的效果，在采收的时候，我们不仅需要选择就近采收，同时也应该选择长势比较好的地块，所采收的辣椒一定要果实饱满，同时皮色黑亮，如果存在劣质果实，那么就需要及时的剔除，在装运的过程中也应该避免出现碰撞。
接下来就需要将辣椒放到保鲜剂里面浸泡2到3分钟左右，如此，就可以让辣椒表面上所存在的病菌得到全面的，也可以给辣椒增添一层保护层，在做好这些措施之后，就可以将辣椒放入到保鲜冷库内。