有些蔬菜种子催芽中要进行变温处理。蔬菜种子催芽中的变温处理，是用高温、低温交替变化对萌动的种子进行锻炼的一种温度处理方法。具体做法是:把萌动的种子，每天放置在l~5℃的低温下12~8小时，再放到18~22℃的较高温度下6~12小时，如此反复进行，直到催芽结束。经变温锻炼的种子，能使胚芽的原生质粘度发生适应低温的变化，原生质的持水力增强，故能增强瓜类、茄果类等喜温蔬菜秧苗的抗寒力，使种子发芽粗壮，并可加快生长发育速度，使生育期提早;尤其是苗期根系抗低温能力增强，进而提早瓜、果类蔬菜开花结果期，提高早期产量。
一些种子在采摘下来后会进入休眠的状态，要让其发芽就要打破休眠。变温处理是打破休眠促进其发芽的方法之一，（还可以用稀释的酸碱液处理等）。蔬菜种子许多要经过这样的处理。
处理温度可以用低温（放在恒温冰箱里，保持在0-5之间），高温处理，（放在恒温烘烤箱里，温度保持在50-55之间），处理时每天用蒸馏水浸润种子一次，冲洗掉种子代谢的产物，也保持一定的种子吸水量。每次处理15天为一个周期。