甜香核桃仁的加工方法如下:
1、去青皮核桃8月下旬至9月上旬开端相继成熟,这时果皮由深绿色变为黄绿色或淡黄色,部分总苞裂口并有少数落果,即可采收作加工用。青皮核桃不能日晒,晒干的核桃不易去皮,应把核桃堆放在阴凉处或室内,沉积高度为30厘米—50厘米,上面盖核桃叶或青草。经过3日—5日,当青皮离壳时,手工剥去或用刀削去。通常4.5公斤核桃可出1公斤干核桃。
2、漂洗晾晒去皮后应及时用水冲刷。将核桃装在筐里,再放进水中,用竹扫帚搅洗,每次5分钟,洗2批—3批换一次清水。
湿核桃洗净后,接着进行漂白。用1公斤漂白粉加温水6公斤—8公斤,消溶后滤去渣,再加入60公斤—80公斤清水稀释成漂白液。核桃放入漂白液后,不断搅拌,看外壳由青红色变为黄白色时即可捞出,用清水反复冲刷,并洗去外壳上残存漂白粉的白色雀斑,至浅白色为止。漂白在缸里进行,不可用铁桶。每次漂洗 80公斤核桃,漂白时间为8分钟—10分钟。核桃捞出后,在漂白液中加入0.5公斤漂白粉,反复使用7次—8次。
核桃漂白后可阴晾半天,待大部分水分蒸发后再摊晒。也可采取40℃—50℃烘干。晒干的樗呈淡黄褐色,横隔膜容易折断。干核桃应放在通风、单调的室内贮存。
3、取仁手工取仁时,将核桃缝线与地面平行放置,使劲均匀敲击,不可猛打或多次敲打。通常每100公斤核桃可取仁38公斤。
4、香味液浸泡以桂皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混杂,加入10倍量的水中,加热至沸后保温 30分钟,滤出浸提液。在浸提液中加入2%—5%的食盐和0.03%—0.05%的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时,捞出沥干。
5、烘烤将浸香后的核桃仁在60℃—70℃温度下单调至水分含量在10%以下,用红外线烤箱在180℃—190℃下烘烤20分钟—30分钟,产生香气,但不焦糊。
6、加糖衣在夹层锅中加入20公斤—30公斤水,再加入60公斤甜菜糖、30公斤葡萄糖和10公斤果葡糖浆,边搅拌边加热至沸,待全体溶解后,加入柠檬酸100克—200克。把烤好的核桃仁趁热倒入液中,搅拌均匀。出锅后延续在60℃—80℃温度下烤干。
7、包装在单调、卫生的室内,将凉下来的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋,用真空包装机封口或充氮包装,即为成品。
一、果实处理
1、脱蒲水选
(1)采下的果实经3—4天的堆放(加速果蒲分离)后应及时脱去外果壳(蒲),脱蒲方法有电动脱壳机与传统的木磨脱壳法两种。
(2)果实经脱蒲处理后,即进入水选工序,即将果实到入盛满水的较大的容器(如大木桶)内,捞去浮在水面上的空籽、瘪粒,再将果实捞起晒2—3天,以晾干水分,如遇雨天,就将果实蒲堆在通风阴凉处,以免发热而经导芽变。
2、果实脱涩
(1)家庭脱涩法:将经水选晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶(俗称“山核蒸”)内,蒸名优内放满水,一般用火蒸5—7小时,再取出晒3—4天或烘干后即为完全脱涩,此时的果实即可直接食用或作为加工原料。
(2)高压脱涩:把经过果实处理的山核桃放入蒸汽桶内,保持0.1Mpa的热气压力蒸1—1.5小时,待蒸出的山核桃肉色为淡红色,肉断切面微白,无涩味即为脱涩完成。
(3)山核桃仁脱涩:先进行手工破壳(内果壳)取仁,再把选取好合格的生潮仁放在水缸中,每缸30公斤左右加入取涩剂,用100度开水浸泡15—16分钟,取出后用清水把渣留的涩味和黄水冲洗干净,而后放到不锈钢蒸箱内蒸15分钟,除掉涩味。蒸制时热汽压力控制在0.05Mpa内。