油菜为越冬作物，耐寒性强，在长江流域种植的油菜在冬季一般不会冻死。生长嫩绿的油菜在严重霜冻条件下其叶片可能受冻，主要症状是，早晨叶片内水分结冰致叶片硬脆、色深，化冻时部位呈水渍状，严重处在强光照射下失水，干枯发白，常在叶片上形成一块块白斑，严重的整张叶片发白枯死。越冬期已抽薹的油菜，耐冻能力差，薹茎容易冻死。薹茎严重受冻呈水渍状时，在晴天气温较高时将的薹茎掐掉，否则冻破的细胞中释放出的一些酶类物质会进一步破坏下部健康组织，加重对植株的伤害，不利于植株恢复。
干冻会对油菜造成致命伤害。油菜叶片受冻后，叶片失水量增大，如果此时土壤湿润，根系能吸收较多的水分，满足植株对水分的需求；如果此时土壤干旱，或者土壤水分结冰（温度过低时，油菜根系活力弱，不能吸收水分），根系不能吸收到足够的水分，植株会发生生理缺水现象，严重的可导致整株失水枯死。越冬期叶龄较大的油菜，根系发达，能吸收深层土壤的水分，不容易发生干冻死苗现象；越冬期叶龄较小的油菜，根系分布浅，不能吸收深层土壤的水分，容易发生干冻死苗现象。
上述油菜受冻的田块，如果苗体较大，即使油菜叶片严重受冻，整株冻死的可能性也不大，以后能较快恢复，一般不需要采取特殊的措施补救。受冻较重的田块，可以趁近期降雪，等化雪后田土湿润时撒施一些肥料，促进恢复。撒肥根据前期施肥种类和数量而定，前期施肥充足的田块，可以不补肥；前期施肥不足的田块，可以根据情况补施尿素或氮磷钾复合肥。苗小、土壤干旱的田块，近期降雪能在一定程度上缓解干冻危害。雪量不大，后期仍可能发生干冻的田块，应及时浇水抗旱。浇水应在气温较高，油菜叶片解冻后进行。早晨油菜叶片结冰时浇水，会加重。油菜受冻较重的田块，结合浇水等作业，施用一些腐殖酸盐类叶面肥和磷酸二氢钾，有利于油菜恢复生长。
另外，在温度持续较低，耕作层土壤长时间处于冰冻状态，而油菜叶片在中午前后的强光下能解冻时，及时田间土壤湿度较大，根系主要分布在土壤冰冻层的油菜苗也会因根系不能吸收充足的水分而发生干冻死苗现象。为避免这种危害，对叶龄小或生长瘦弱、根系分布浅的油菜，生产上应采取培土雍根、盖施有机肥、浮面覆盖秸草等措施护苗越冬。