果菜类蔬菜种子在播种前需要做好的工作
（1）发芽过程
蔬菜种子的发芽过程，在生物化学上是种子形成的逆过程。它的本质是把种子内所贮备的高分子态的物质，转化为低分子态的营养料，供给幼胚生长发育，所以，蔬菜种子的发芽过程，就是在适宜的温度、水分和氧气条件下，种子内的胚器官利用所贮存的营养进行生长的过程。
与其它作物一样，蔬菜种子的发芽也是经过吸胀、萌动与发芽的过程。有生活力蔬菜种子的吸水过程可分为2个阶段：即物理吸水阶段和生理吸水阶段。各阶段水分进入种子的速度和数量，取决于种皮构造、胚及胚乳的营养成分和环境条件。种皮容易透水的蔬菜有十字花科、豆科、番茄、黄瓜等；透水困难的蔬菜种子有伞形科、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、葱、菠菜等。营养物质中，蛋白质含量多的种子，吸水多而快；含脂肪和淀粉多的种子，吸水则少而慢。在物理吸水阶段，影响吸水的主要因子是温度；生理阶段，除温度外，还与氧气有关。种子吸足水分后，种皮变软，内含物吸胀作用使种皮破裂，有利于胚细胞呼吸过程中吸收氧气和排出二氧化碳，原生质由凝胶状态变成溶胶状态，酶开始活动，增强了胚的代谢活动，种子开始萌动。在一系列复杂的生理、生化变化之后，胚细胞开始分裂，伸长生长，进而胚根伸出发芽孔，俗称为“露白”或“破嘴”，种子开始发芽。
种子在萌动与发芽过程中对温度、水分及通气等条件要求较为严格，如遇不适条件，萌发时间延长，发芽不整齐，甚至不能发芽。开始发芽后，相继的是胚轴的伸长，顶着幼芽破土而出。幼芽出土有两种不同情况：子叶出土，如白菜类、瓜类、根菜类、绿叶菜类、茄果类、豆类中的豇豆、菜豆等；子叶不出土，由于下胚轴不伸长，而由上胚轴伸长把幼芽顶出土面，子叶则留在土壤中，贴附在下胚轴上，直到养分耗尽解体，如豆类中的蚕豆、豌豆、多花菜豆等。这类种子穿土力较强。对于子叶出土的种子，播后覆土稍厚则会影响正常出苗。
（2）发芽与环境条件
不同蔬菜种类种子发芽所要求的环境条件不尽相同，了解与掌握其特征是制定催芽、播种及壮苗培育技术的主要依据。
①种子发芽与温度
据福川、宫濑研究(1943)，蔬菜种子发芽对土温的反应大致可分为以下三种类型：中温发芽:如莴苣、菠菜、茼蒿、芹菜等；高温发芽:如甜瓜、西瓜、南瓜、番茄、黄瓜等；适温范围较广:如萝卜、白菜、甘蓝、芜菁、葱等。
实际上，各种蔬菜发芽出土对土温的要求既有区别，又有其共同范围。据农业科学院蔬菜研究所研究(1982)，蔬菜种子正常发芽出土的出土温度极限及适温范围以及关系出土时期的积温等主要温度参数为：在一定出土时期(10d或15d)内，叶菜、茎菜、花菜、根菜的种子发芽温度低限为11～16℃，高限为25～35℃；瓜类、豆类的低限为20～25℃，高限为30～35℃。
②种子发芽与水分
Donmen等(1943)将蔬菜种子发芽时对土壤水分的要求分为四类：严格、比较严格、不太严格与不严格。
①要求水份严格的蔬菜 以芹菜为代表，在土壤含水量16％～18％条件下才能达到73％～82％的发芽率，在含水量10％以下发芽率为0；
②要求水分比较严格与不太严格的两类蔬菜 发芽时对土壤合水量的要求与反应大致相似，其差别在于前者在凋萎点以下(＜9％)的干旱条件下的发芽率极低，如莴苣、豌豆等；而后者即使在这样条件下，发芽率仍可达到70％，如胡萝卜、菜豆等；
③要求水分不严格或比较耐干燥的蔬菜 种类较多，如甘蓝、南瓜、西瓜、番茄、西葫芦、甜瓜、辣椒、黄瓜、洋葱、菠菜等，这些蔬菜种子在土壤含水量处于凋萎点甚至低于凋萎点均有较高的发芽率，除辣椒外，这类蔬菜种子发芽对土壤含水量的适应性较广。
从Donnen试验结果也可看出，不论哪类蔬菜，发芽率较高的土壤含水量大致都在10％～16％的范围内，耐旱与不耐旱种子的区别在于是否能在接近凋萎点的土壤含水量条件下具有较高的发芽率。
在人工浸种(恒温)条件下，多数蔬菜种子的吸水经过快(浸种后12h内)、慢
(12h～24h)、停(24h以后接近饱和或已饱和)三个阶段。不同种类蔬菜种子吸水量或吸水速度存在差异。依吸水量大小可分三种类型：吸水量超过种子风干重，即达种子风干重的～140％，如豆类、辣椒、冬瓜、瓠瓜、南瓜等，吸水量达种子风干重量60％～的有番茄、丝瓜、甜瓜等；小于60％(40％～60％)的有黄瓜、苦瓜、茄子等(顾智章等，1979)。种子的吸水量与吸水速度不完全一致。例如，茄果类中三种蔬菜的吸水速度都很快；黄瓜吸水量不大，吸水速度也快，豇豆、丝瓜的吸水量属于一、二类，而吸水速度则是较慢的。
对种子吸水影响显著的外界因子是温度。在不同水温下，蔬菜种子吸水量与吸水速度有明显差异。在物理吸水阶段，温度愈高，吸水愈旺盛；而在生理吸水阶段则不然，温度超过适宜界限，吸水力就会下降。