柑橘果实在成熟阶段时，果皮颜色从绿色逐步变黄、变红，同时口感由酸变甜，大家知道这是为什么吗？柑橘着色增糖期，怎么柑橘转色快增糖好？
果实转色成熟的内在原因
果实着色的前提是果实的成熟，在成熟过程中有一系列的生化作用。
①甜味增加：果实的发育，甜味增加，淀粉不断转变为可溶性糖。
②酸味减少：果实里面的酒石酸，柠檬酸，苹果酸在钾，磷，钙的作用下转换成糖，盐和水分。
③涩味消失：果肉中含有不溶性单宁在钼和硼的作用下，转换为不溶性单宁盐和葡萄糖。
④香味产生：果实成熟时会产生一些具香味的挥发性物质，如乙酸丁酯、乙酸乙酯，柠檬醛等。
⑤色泽变艳：叶色素，类胡萝卜素在磷和钼调节氮素代谢，转化成蛋白质和氨基酸，而胡萝卜素在钾的活化下成为花青素。花青素合成需要大量的糖类作为前提，果实糖含量越高，花青素合成量越多，上色效果也越明显。
影响着色的因素
1、果实内糖分积累量
花青素与类胡萝卜素都为糖的代谢物，其含量和总含糖量之间成正比，当柑橘的含糖量达到一定浓度时方能着色，随着糖分的增加，着色越浓。
2、光照
外部果比内膛果色好，向阳面比背光面色泽重。一般果比套袋果着色浓，但同为套袋果，其中透明度优的袋内果色发育好，这都说明光与着色关系密切。
光能有助于色素增加，一方面是它促进叶片的光合作用，使更多的糖分流入果内，另一方面光可能直接诱发色素的形成。
3、温度
适当低温能增加花色素、类胡萝卜素的合成。
4、营养元素
氮过多则着色差。氮素过多，有利于叶绿素的形成，促进枝条生长，促使大量氨基酸和蛋白质的形成，增加有机物的消耗，减少糖向果内转移。
钾对着色有促进作用，这除它和糖的合成、运转有关外，钾对氮的吸收有一定的拮抗作用。
磷加速糖的代谢，有利于色素的形成。
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