玉米的主要成分是淀粉，淀粉的主要成分是糖，一颗玉米含糖大概在65%左右 ，水果型的甜玉米可以像水果一样食用，营养价值比普通玉米高1-2倍。硒含量高达8-10倍。由于含蔗糖、葡萄糖高，高血糖人少食用。
糯玉米蛋白质含量高，含维生素AB1高，含支链淀粉高不适合糖尿病人食用。老玉米中粗纤维含量高，可溶性糖含量低对者和糖尿病者非常有好处。
其实，玉米只是粗纤维多些，不是含糖量少。鲜玉米含糖量为22.8;干玉米为74.7;玉米面为73.1。甜玉米富含水溶性多糖，含糖量达到了8%，加强甜玉米的含糖量更高，且其中大部分是蔗糖、葡萄糖，极易引起血糖升高。
还有，玉米所含粗纤维和可溶性糖低，如老玉米中的含糖量就比普通大米低2.3%，而粗纤维含量却是大米的9倍。所以，糖尿病人可适当吃些老玉米。但是，玉米又比其他粮食的含糖量高，糖尿病患者尽量少吃为佳。
德国营养保健协会的研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用。玉米含有7种“抗衰剂”即钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。
经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可以起到的功效。
玉米中所含有的胡萝卜素被人体吸收后转化为维生素A，具有作用。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。
玉米含有的黄体素、玉米黄质有利于延缓眼睛老化。
“生命元素”硒著称是“”，超甜玉米中硒的含量比普通玉米高8-10倍。硒还具有、防止糖尿病、心脑血管疾病、防治肝病、保护肝脏等作用。
甜玉米还具有医疗保健作用，因含有多种维生素和矿物质使其具有水果和蔬菜的特点；含有不饱和脂肪酸，有降低血液中的胆固醇、软化血管和防治冠心病的作用。