用这种比较方便,为了保持芦笋的完整,把芦笋按在桌子上,芦笋上半部一般比较嫩,不需要刮,从下半部开始刮就行了,把根部比较老的切掉就行了,这个在酒店饭店的厨房都是这么处理的,如果嫌麻烦,就买那种超市有刮好的,或者有已经把根部去掉,只剩比较嫩的不位的,回家就不用刮了。
大家都知道,野生的芦笋是要长成芦苇的,就跟竹笋会长成竹子一样,外皮会变得质地坚硬,为了口味和经济效益,食用芦笋一般都会等长到半截笋外皮质地坚硬的时候再进厨房,所以,炒芦笋之前一般都会去皮。
芦笋半截有皮,半截比较嫩,嫩的半截可以直接用,质地坚硬的半截如果连皮炒的话,外皮是无法炒软的,吃起来得蜕皮,影响口感,还影响心情。
可是,芦笋那么细,一般的去皮刀很难下手。去皮太厚了,瓤就被去掉了,很浪费;太薄了去不干净;力道太轻太重都不行,对手法的要求很高。餐厅里面一般都会有去皮机,再不行也有专门去芦笋皮的刀。
但是一般家庭里面,很少会备有专用去芦笋皮的刀;普通刀去芦笋皮时,方法就很重要了。不能把芦笋跟刀都拿在手上,否则一刀下去笋就成两截了,的办法就是把笋放案板上,平行行刀,不要把嫩的部分切断后再去皮,可以直接从中间下刀,向根部行刀,手指头切莫放在刀前,以免划伤。
总之,吃芦笋是需要去硬皮的,而由于其细长的特点,去皮需要注意分寸和手法,完美的去皮是做好一顿芦笋菜的前提。