从营养学的角度来说，香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。还富含磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
香椿的营养价值
维生素E和性激素：香椿含有维生素E和性激素物质，能抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。
维生素C：香椿含有丰富的维生素C（仅次于辣椒），有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用。维生素C还有抗氧化作用，具有效果。
胡萝卜素：胡萝卜素能够润泽肌肤，而且能够保护眼睛，是常用眼者需要的营养素。
镁：香椿中含有丰富的微量元素镁，能够防治心血管疾病。
香椿素：香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，对于春夏交替因湿气过重、气温变化导致没有食欲的人们来说尤其适合。
钙：钙能促进骨骼发育，特别适合青少年和老年人，同时还能解除烦躁情绪。
铁：香椿中含有铁元素，缺铁容易引起缺铁性贫血，常吃富含铁元素的蔬菜能够有效预防。
楝素：香椿含有楝素，挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。
1 香椿的营养成分
香椿又称之为香椿头、香椿芽，是一种盛产于早春时节的树上蔬菜，香椿中除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。香椿中所含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、解毒之功效，是辅助肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
2 香椿的药用价值
1、止血止痢，止崩：香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症。
2、：香椿具有清热、解毒之功效，是辅助肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好疗效。
3、醒脑利湿：用香椿叶泡水喝，可以醒脑利湿，帮助解除春困。
4、抗菌，祛虫疗癣：香椿具有抗菌，如香椿煎剂对球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。还有杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。
5、补虚：香椿有补虚固精、的功效。
6、美容养颜：用鲜香椿芽捣取汁液抹面，可面疾、滋润肌肤，具有较好的养颜美容功效 提高机体免疫功能，润泽肌肤。
7、开胃健脾，去油解腻：香椿可健脾开胃，增加食欲。早在唐代，香椿就列入贡品。那时的已经懂得用香椿去除油腻了。
8、治外感风寒：民间用香椿煮水服用，高烧头晕等病。
9、脱发：香椿芽及心，洗净捣烂，涂擦脱发处，可促使头发重生。
10、防非典：据说，对“非典型性”也有一定的预防作用。