茭白,又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋,高笋。世界上把茭白作为蔬菜栽培的,只有中国和越南。茭白在山东新泰白庄子被誉为三好之一(三好即 茭白、春芽、野鸭蛋),自古流传至今。多生长于长江湖地一带,适合淡水里生长。下面一起来学习下茭白的深加工技术吧!
![茭白深加工有哪几种 茭白的深加工技术](http://www.3456.tv/images/2017nian/12/27/2017-12-27-10-49-49.jpg)
一、盐渍半成品加工
1.原料选择。选择色白、无虫蛀、无黑心、七八成熟的茭白做原料。
2.工艺流程。去壳一剔除不合格品→一道盐渍→弃液→二道盐渍→半成品原料→包装出售。
3.操作方法。①一道腌制:将鲜茭白去壳、洗净、分切,每100kg用盐10kg,另加入10%的盐水50kg,并用重物压住茭白。3~7天(因湿度而异,中间适当倒池)后,茭白软化且食盐已基本渗入茭白内部即可进入二道盐渍。②二道盐渍:将一道盐渍后的茭白沥干明水,每100kg拌15kg盐后密封加压,经15~30天半成品茭白即成。③包装出售:将盐渍半成品茭自称量包装,真空封口后即可出售。
二、茭白的干制加工
1.工艺流程。鲜茭白→整理分切→热烫→冷却脱水→烘制→回软包装→成品。
2.操作方法。①整理分切:将茭白去壳清洗,根据需要分切成丝、片或自定形状。②热烫:将整理分切好的茭白投入沸水中,热烫2~5分钟不等,热烫完毕后速入冷水中冷却。③脱水:将冷却好的茭白装入尼龙丝袋内,再放入离心机中离心脱水,然后摊于烘盘中干燥。④烘制:烘房温度先控制在75℃左右维持数小时,再逐渐降至55~60℃,直至烘干为止。干燥期间需注意通风排湿,并且需倒盘数次,以便茭白干燥均匀。⑤回软包装:将干燥后的脱水茭白适当回软后即可进行包装出售。
三、软包装即食茭白加工
1.工艺流程。盐渍半成品茭白→分切脱盐→脱水→调味→包装封口→杀菌→冷却→成品。
2.操作方法。①脱盐:将盐渍茭白根据需要切成不同的形状进行脱盐,脱盐量根据需要灵活掌握,以脱尽为宜。②脱水:脱去盐分后的茭白需要脱去一定的水量才有利于调味,一般情况下,茭白的脱水量应掌握在30%左右为宜,过多或过少均会对调味效果及口感产生不良影响。③调味:根据需要采用固态或液态方式调味,味型可选择鲜辣、甜酸、咖喱等味型。④包装封口:即食茭白的包装选用透明或不透明材料均可,但以质感良好、封口性佳以及阻隔性好为标准。茭白装入后采用真空封口。⑤杀菌冷却:采用高压或常压、蒸汽或水浴方式杀菌。杀菌完成后应尽快冷却,待干燥,检验后即成为产品可随时出售。
四、休闲蜜饯型茭白加工
1.工艺流程。盐渍半成品茭白→整条或分切→脱盐→脱水→浸料→干燥→包装→产品。
2.操作方法。①脱盐:漂去盐分和杂质,以基本脱尽为目标。②脱水:采用离心或压榨方法脱60%左右的水分。③浸料:根据所设定的口味采用糖渍、料液渍、酱料渍等方式,制成不同口味的产品。④干燥:可采用自然干燥或烘房干燥方式进行干燥。一般在60~70℃条件下烘至含水量为18%~20%即可。烘烤过程中应注意通风排湿,并适当倒盘,以便干燥均匀。⑤回软包装:干燥后的产品一般应经过24小时左右的回软才能进行包装,即成产品为。
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挑选健壮、无损伤的茭白,去壳后,用流动水清洗1次、无菌水清洗2次,然后浸于保鲜液中1分钟(使用浙江省农科院食品所研制的茭白专用保鲜剂或其他专用保鲜剂,将其倒入干净的池水中,配制成千分之一左右的均匀溶液,即为保鲜液),捞出后晾干。然后装入净菜茭白专用保鲜袋,每袋3根,放入保鲜库中保存,销售过程中保持低温冷链。保鲜期达1个月以上。
二、晒茭白干
选择老嫩适度的茭白,去壳后清洗干净。根据需要切成丝、片或自定形状。将切分好的茭白放入开水中煮2~5分钟不等(烫透为度),热烫完毕后迅速放入冷水中冷却。将冷却后的茭白放入尼龙丝袋中用离心机进行离心脱水,脱水完毕后,分摊于烘盘中干燥。
可采用自然晒干,也可在烘房中进行烘制。烘房温度先控制在75℃左右,维持4~6小时,而后逐渐降至55~60℃,直至烘干为止。干燥期间注意通风排湿,并且须倒盘数次,以利均匀干燥。将干燥后的脱水茭白适当回软后,装于塑料袋中密封防潮。食用时用温水泡2小时即可。
三、脱水茭白
选用新鲜茭白肉,切成细丝或薄片,经沸水(加少量食盐)煮2~5分钟后捞出,沥水晾干后再在太阳下晒干或经烘箱烘干,企业化生产则用隧道式脱水设备烘干。此外,也可将新鲜茭白肉整条用盐沸水煮5~8分钟,晾干并撕成条后继续在太阳下晾晒。晒干后的成品应立即装入聚乙烯薄膜袋中密封防潮。食用时用温水浸泡1~2小时后烹调。
四、盐渍茭白
选择鲜嫩茭白,去壳后,削去老头、青皮、嫩尖,入缸(池)盐渍。初腌时每100千克茭白加食盐5~7千克,腌24小时后翻缸(池),再加食盐18~20千克,分层铺撒,压紧,顶面再盖一层盐,并用石块压紧。数日后,卤水可淹没茭白,在盐渍期间应注意遮光,并检查卤水是否将茭白浸没。如卤水不足,可另配盐水补足。因盐渍茭白盐度过高,食用时必须先浸泡数日漂洗脱盐,再行烹调。此前我国茭白出口就用此方法。
五、盐渍半成品加工
选择色白、无虫蛀、无黑心且老嫩适度(约七八成熟)的茭白,将鲜茭白去壳、洗净、分切或整支,每100千克用盐10千克,另加10%盐水50千克,面上加以一定重压。约经3~7天(因湿度而异,中间适当倒池),茭白已软化且食盐已基本渗入茭白内部后,将盐渍后的茭白弃液沥干,再按每100千克用盐15千克后密封加压,约经15~30天半成品茭白即成,真空包装封口后即可出售。开袋脱盐后即可用做菜肴的主料或配料。
六、休闲蜜饯型茭白加工
将盐渍茭白整条或分切,漂去盐分和杂质,以基本脱尽为目标。采用离心或压榨方法脱去60%左右的水分。采用糖渍、酱渍等方式制成不同形状和不同口味的产品,静置10分钟使调味料充分渗透入味。采用自然干燥或烘房干燥方式进行干燥。一般在60~70℃条件下烘至含水量为18%~20%即可。烘烤过程中隔一定时间要通风排湿,并适当进行倒盘,使干燥均匀。经回软后包装即成,回软期通常需24小时左右。
七、软包装即食茭白加工
将盐渍半成品茭白根据需要切成不同的形状进行脱盐,脱盐量可根据需要灵活掌握,但对初学者来说以脱尽为宜。脱盐后的茭白需要脱去一定的水量才有利于调味,一般情况下,脱去的水量应掌握在30%左右为宜,过多或过少均会对调味效果和口感产生不良影响。根据需要,可采用固态或液态方式调味,味型可选择鲜辣、甜酸、咖喱等味型以及适合不同地区消费的特定味型。即食茭白的包装可选用透明或不透明材料,但应以质感良好、封口性佳、阻隔性好为标准。物料充填后采用真空封口,需要协调好真空度、热封温度、热封时间的关系,原则是必须有良好的真空度和封口牢度。采用高压或常压、蒸汽或水浴方式杀菌。杀菌完成后的包装产品应尽快冷却,待干燥、检验后即为成品。
八、速冻茭白
选用符合加工规格的新鲜茭白,茭肉洁白、质地致密、柔嫩的品种,无病虫害,剔除灰茭、青茭等。剥壳(用小刀轻轻划破茭壳,注意不要划伤茭肉)后,立即放入盛有清水的容器内,注意避光、避风以免发青。
然后进行分等级整理。茭肉根据需要可加工成整支或丁、丝、片等规格。将盛装在清水中剥好的茭肉取出,切去根部不可食用部分,修削略带青皮的茭肉,剔除不符合加工要求的茭肉,整支规格可按长度分成大、中、小3个级别,即18~22厘米、14~18厘米、12~14厘米。茭白丁一般为1厘米×1厘米×1厘米,加工过程中尽可能不脱水。
将分等级整理好的茭肉进行热烫杀青。根据茭肉不同规格大小决定热烫时间。一般整支的茭肉放入沸水中热烫5~8分钟,茭肉丁为2~3分钟,使茭肉中过氧化物酶失活即可。然后,将热烫后的茭肉迅速放入3~5℃清水中冷却,使茭白中心温度降至12℃以下,用振动沥水机沥去表面水分。整支茭肉沥水要求不高,可置漏水的容器中自然沥水。
将上述经热烫杀青后的茭肉进行速冻、包装。经冷却后的茭肉采用流态化速冻装置或螺旋式速冻装置,达到单体快速冻结,保持新鲜茭肉的风味。根据茭肉的规格决定冻结所需要的时间,使产品中心温度达到-18℃以下。称重后一般用聚乙烯塑料袋包装。常用的包装规格为5000克×20包/箱。放入瓦楞纸箱,包装间温度要求12℃以下,以免产品回温,影响质量。 经速冻包装好的产品,迅速放入储藏冷库。冷藏库温度要求保持在-24~-18℃。
九、保鲜出口茭白
应采用茭肉洁白、质地致密的茭白。保鲜出口茭白应剥去外叶和叶鞘,仅在顶端保留1~2张心叶,并剔除灰茭、畸形茭和虫咬、伤残茭白,再用刀去根、去薹管,基部削平。茭肉长度、粗度和单茭重因品种不同而异。一般长度为30~40厘米(可食部分20~35厘米),粗2~4厘米,单茭重50~100克。保鲜茭白用聚乙烯薄膜袋、纸箱包装,每袋500克(或1000克),每箱20袋(或10袋),计10千克/箱。纸箱尺寸:长73厘米,宽37厘米,高20厘米。该产品可空运,采用冷藏集装箱运输的应先做预冷处理,冷藏箱温度0~2℃,每集装箱可装420箱左右。
十、茭白脯
按茭白50千克、蔗糖35千克、食盐4千克、食用胭脂红色素适量的比例进行配料。选择肉质洁白柔嫩,无腐烂、无损伤的新鲜茭白为原料。剥去外皮,用清水冲洗干净,然后斜切成3~5毫米厚的薄片。将茭白片放入缸中,然后按一层茭白铺一层盐层层码放,腌渍10~14小时。将盐渍后的茭白片放在清水中漂洗,除去咸味,然后沥干水分,晾晒1天。将胭脂红色素用适量水溶解后,倒入茭白片浸泡使之着色。然后进行糖煮,先配制65%蔗糖溶液,加热至沸,然后倒入茭白煮制2小时,期间不断翻动,煮至糖液温度达120℃,手感坚硬时捞出。将茭白片沥干糖液后,均匀地拌上糖粉,待晒干后即可进行包装。
十一、清渍茭白罐头
挑选新鲜柔嫩、肉质洁白、成熟度适中的茭白,清洗后用刀切去根基部粗老部分,再用刨刀刨去外皮。用蔬菜切割机先切成长10厘米的段,再切成约1厘米的正方条。切条经漂洗后,放入沸水中热烫2~3分钟,立即冷却。去除断裂、破损者,整理后装罐。把合格的茭白条整齐地竖立在玻璃罐内,装罐量控制在净重的65%以上。按清水96%、食盐2%、白砂糖2%、柠檬酸0.05%的比例配制汤汁,加热煮沸、过滤后装罐。若采用加热排气法,则密封时罐中心温度应达75℃以上;若采用抽气密封法,则真空度控制在39.9~83.3千帕。中号玻璃罐(净重380克),杀菌式为:15~20分钟/121℃,并反压冷却至38℃。