黄瓜加工有哪几种手法?

2012-05-08 09:29 3456.TV商机咨询

1.糖醋黄瓜。选择幼嫩短小、肉质坚实的黄瓜,洗净,放入8~10%的盐水中,任其自然发酵两周,发酵完毕后,取出黄瓜。先将沸水冷却到80℃,用以浸泡黄瓜,维持65~70℃约15分钟,使黄瓜内部绝大部分食盐脱去,取出,再用冷水浸漂30分钟,沥干待用。糖醋香液的配制:100公斤黄瓜用60公斤食醋、50公斤糖、27公斤水。食醋与水混合加热,将包有丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入食醋中加热至80~82℃,维持1小时,温度不可超过82℃,以免醋酸和香油挥发,1小时后将香料袋取出,趁热加入蔗糖,使其充分溶解,即成糖醋香液。也可用冰醋酸配制成2.55~3%的醋酸溶液2000毫升、蔗糖400~500克来配制糖醋液。将黄瓜放在糖醋香液中浸泡15天,即成酸甜适度的糖醋黄瓜。

  2.酸黄瓜。上述糖醋香液中不加糖浸泡黄瓜,制成醋酸黄瓜。利用泡菜坛子泡制的乳酸黄瓜,也称为酸黄瓜。

  3.酱黄瓜。首先腌坯。黄瓜含水量高,腌制时要多次加盐,多次换缸。初腌时,100公斤黄瓜用盐15~18公斤、碱面80克以保绿,每天倒缸一次,2~3天后,换空缸,加盐20~25公斤复腌。复腌期间同样每天倒缸一次,约10~15天后即可腌成,加盖面盐后贮存备用。然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内,用清水浸泡脱盐,每天换水一次。冬天浸泡3天,夏季浸泡2天,脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱,即已经使用过一次的酱,每100公斤腌黄瓜用二道酱100公斤,每天早晚搅翻两次,2~3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱,每100公斤黄瓜约需甜面酱55~70公斤、豆酱20公斤,复酱期间,每天搅翻3~4次,一般冬季约20天,夏季10天即酱成。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜,加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。

一、腌黄瓜加工前,先在瓜头及瓜身刺5~10个洞,便于瓜内水分流出,防酸腐。然后按每100公斤黄瓜下盐10公斤以及含盐18%的咸汤3公斤,一层瓜一层盐入缸腌制,每天翻缸1~2次。腌制2天后出缸分类,然后再分层下瓜下盐复腌,每100公斤黄瓜下盐10公斤,直至封缸灌满咸汤贮存。一般腌制15天即成。

二、甜酱黄瓜将腌黄瓜入缸加水退咸,冬季漂水3次,夏季漂水2次,换水时注意轻捞轻放。捞起后沥去水分,先用次酱卤酱2~3天,然后按100公斤腌黄瓜用甜面酱75公斤的比例进行酱渍。冬季酱渍20天,夏季酱渍10天,即成酱味浓、嫩脆可口的甜酱黄瓜。

三、糖醋黄瓜选用脆嫩幼小的黄瓜,放在8%~10%的食盐液里进行发酵,至黄瓜肉质半透明为止。发酵后,用清水浸泡,除去多余食盐,捞出后沥去水分,再放入制好的糖醋液内浸渍。糖醋液内的糖浓度为25%左右,醋酸浓度为35%,并加入少量的丁香、茴香等香辣辅料。配制时,先将醋液配好,再把装香料的布袋浸入醋液内,加热到80~90℃,并持续一小时,再加入白糖液。浸制时,先将脱水的黄瓜置于5%的糖液内,3~4天后转入糖醋液内浸制,并密封容器,放在低温下长期贮存,可随时食用。

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