大蒜变成绿色仅是发生了氧化反应,对于食物本身的性没有什么影响,可以食用。具体原因如下:
大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应,反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色。
不破碎的大蒜变化过程非常慢,因为外部有层膜把它与空气隔开来了,大蒜素与氧气接触少。
但是蒜末、蒜泥中,大蒜素就会充分与空气中的氧气发生变化,从而发生氧化反应。
所以,蒜泥、蒜末出现变绿是正常的。
白白嫩嫩的蒜头泡上十来天之后,颜色就变成了绿色,网上传言说这种大蒜是农药打多了,吃多了容易中毒。因为害怕中毒,所以刘女士干脆舍弃吃了多年的腊八蒜。其实有制作腊八蒜经验的人都知道,腊八蒜在腌制密封之后变成绿色是正常现象。因为整个制作过程不见阳光,所以产生的绿色素不是大家想象的叶绿素,而是大蒜绿色素。在低温和酸性的条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。一般是先生成蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生的时间极其短暂,不就之后即转变成为蒜黄素。
看来变绿的大蒜和农药根本是八竿子打不着的关系,不过不少网友还是担心变绿的大蒜有问题,其实这有一点杞人忧天了,变绿的大蒜食用性是毋庸置疑的,不仅如此变绿的大蒜还保留了一部分抗氧化物质,还有不错的抗菌作用。不过腊八蒜一次不宜食用过多,尤其是肠胃功能不好的患者,肝火旺盛以及肝病患者也应该少食。