山药除含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素等多种营养成分外，尚含淀粉酶、胆碱、粘液汁酶及薯蓣皂苷等。其中的淀粉酶又叫消化素，能分解淀粉等物质，若与碱性物质相混合，则淀粉酶作用消失。补而不腻，香而不燥。历代医家盛赞山药为“理虚之要药”。
山药的营养价值
1、山药所含的热量和碳水化合物只有同一质量红薯的一半左右，不含脂肪，蛋白质含量较红薯高。
2、山药的主要成分是淀粉，其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精，糊精可以帮助消化，所以山药是可以生吃的芋类食品。
3、山药含有多种微量元素，其中钾的含量较高，所含维生素的种类和数量较少，几乎不含胡萝卜素。
4、山药的叶是胡萝卜素的极好来源，也是钙、铁、维生素C的良好来源。
山药是秋冬季节滋补的主要食物。山药含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素等多种营养成分、淀粉酶、胆碱、黏液等，山药黏液的主要成分是甘露聚糖和黏蛋白。甘露聚糖是一种多糖，它能溶解于水是一种半纤维素，可以起到节食的作用，同时有利于大便的形成和肠道的排空，减少毒素在肠道的吸收，预防结肠癌和的发生。山药对于糖尿病有辅助疗效，也正是基于山药黏液甘露聚糖易产生饱腹感，使食量易于控制的作用。甘露聚糖还有改善糖代谢，提高胰岛素敏感性的作用，是糖尿病人的食疗佳品。
山药的黏蛋白可降低血液胆固醇，预防心血管系统的脂质沉积，有利于防止动脉硬化，有效降低冠心病、脑中风的发病风险。黏蛋白还可以防止黏膜损伤，并且在胃蛋白酶的作用下保护胃壁，预防胃溃疡和胃炎。此外，黏蛋白还能减少皮下脂肪堆积，避免出现肥胖。
山药以古怀庆府所产山药名贵，习称“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。也就是产自河南焦作温县的铁棍山药。
山药有很多吃法，可以熬粥、也可以炖汤如山药排骨汤，山药莲子羹，简单的方法蒸熟直接食用，做成蓝莓山药，小朋友特别爱吃。