葡萄起源于森林蔓生植物，其适生长温度为25~30℃，气温上升到35℃，葡萄生长停止，而当温度超过40℃，就会出现热害，严重时甚至死树。
高温时葡萄会表现出以下变化：
①呼吸作用增强在高温胁迫初期，葡萄叶肉细胞中线粒体较正常条件下增多，加强了呼吸消耗，减少了树体的养分积累。
②对生物膜系统的损伤长时间的高温胁迫会使线粒体被膜破损，胞内电解质外渗透，包裹叶绿体，破坏其结构，影响供能及光合作用。
③光合作用受到抑制高温会削弱植物叶片对光能的有效利用，主要与类囊体膜上光合电子传递功能被削弱有关。
④气孔导度开而不闭持续高温时，气孔长时间不闭合，会过度蒸腾而导致水分亏缺，引起叶片或果实脱水。
③细胞正常代谢受阻植物体对高温胁迫的响应并不是被动的，会发生相应的响应来降低胁迫造成的伤害，如高温时，葡萄正常的蛋白合成会受到抑制，转而合成热激蛋白，时间过长可导致生长发育终止或者细胞死亡。