水果的甜度是由其细胞内糖分的多少决定的，而糖分的积聚却与氮肥密切相关。因此，水果的甜度与氮肥有关。从果树谢化到谢花后的28天，幼果的细胞正处于分裂状态，细胞内充满看以蛋白质为主要成分的细胞质，此后，细胞分裂停止，并开始心速吸水膨大，细胞壁向外延伸，此时，细胞质逐渐粘附在细胞膜的周围，中央形成一个大的液泡，里面为泡液，它就是果实贮藏淀粉、有机酸等物质的主要场所。当果实成熟初期，液泡中几乎充满淀粉，并逐渐被分解为果糖、葡萄糖和蔗糖，从而使水果的甜度剧增。
如果施氮肥过多，虽然有利于蛋白质的形成，却会使细胞内的细胞质增多，造成细胞质的单核靠边期延迟和液泡体积相应变小，直接妨碍淀粉的贮藏。同时施氮肥过多，会使果树新梢生长旺盛，把叶片所制造的糖类大量消耗在生长方面，减少了向果实的运输，就会影响水果的甜度。