荸荠分为两类，一类是水马蹄型：主要特点是含淀粉量高。形状特点是球茎顶芽尖，脐平，含淀粉多，肉质粗，适于熟食或加工淀粉。另一类是红马蹄型：主要特点是含淀粉量低。形状特点是球茎顶芽钝，脐凹，含水分多，淀粉少，肉质甜嫩，渣少，适于生食及加工罐头。
食用荸荠有生食和熟食两种方法。生食荸荠主要具有清热化痰、润肠通便的功效，适合于有咳嗽痰黄、咽干口渴、咽喉肿痛、大便热结等症状的患者。熟食荸荠主要具有开胃消积、利湿止泻的功效，适合于有食欲不振、、小便不利、痢疾腹泻等症状的患者。
需要注意的是，由于荸荠属于寒性食物，所以脾胃虚寒及血虚者不宜食用，也不适宜在寒冷的冬季长期食用，以免寒凉之气损伤人体的阳气。另外，荸荠中含淀粉较多，糖尿病患者也应慎食。
因为荸荠生长在泥沼中，其表面有大量的细菌及寄生虫卵，特别是姜片虫卵，所以喜欢生食的人一定要注意对荸荠的清洗，生吃时要用自来水冲洗干净，去皮，放在开水中烫一下再吃。