![蕨菜怎么处理](http://www.3456.tv/images/2011nian/10/2015-01-22-10-46-16.jpg)
蕨菜营养丰富,是备受人们欢迎的食疗养生野菜。有些人群对蕨菜有不耐症,有些蕨菜对某些人群有一定的刺激性,尤其是有过敏史的心脏病、高血压、糖尿病、病等患者,一旦处理不好,食用后对生命健康就非常危险了。
蕨菜怎么处理
拣蕨菜的时候,一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品种,老化的部分可能含有比较高的毒素,食用后可能会导致人中毒。
一些蕨菜绒毛比较多,这些绒毛对某些人群有比较强的刺激性,尤其是有消化系统疾病和过敏史的人群,刺激性可能更强,因此,食用前一定要清理干净这些绒毛。可以找一把细毛刷把绒毛刷去。此外,一些蕨菜的绒毛是有毒的,更要干净。
蕨菜已经伸展开的小叶子也要掉,这样的叶子可能有一股苦涩味,影响菜肴味道。
市场上买回来的干蕨菜,一定要泡发。一方面,只有泡发的蕨菜,才没有筋道,才爽脆,另一方面,一些商业制作的干蕨菜在制作和存储中大量使用了添加剂,泡发,有利于降低这些添加剂的副作用。干蕨菜可以用开水加快泡发速度。
鲜蕨菜经过焯水处理,把蕨菜在白开水里烫到熟透,尤其是凉拌的情况下,一定要熟透,尽量不要生食蕨菜,一些蕨菜生食会中毒。焯水有利于去掉蕨菜的涩味和有毒有害物质。
有的人采集到的鲜蕨菜比较多,则希望制作干蕨菜留待以后食用。蕨菜采集回来后,要马上进行杀青处理,用沸水焯或是浓盐水泡,快速把蕨菜细胞杀死,防止蕨菜老化。
焯水杀青的情况下,不必蕨菜完全熟透,蕨菜软化即可,焯水后要捞起来过凉水浴,防止蕨菜变色。用盐腌制杀青的情况下,用盐尽量要多点,不能太少了,否则无法快速阻止蕨菜老化。杀青后再晾晒即可。
有很多人采摘的新鲜的蕨菜,用它来凉拌吃但是怎么也做不出那种脆爽可口的感觉,因为新鲜蕨菜里面有一种汁液,就因为这种汁液所以凉拌起来就不会感觉到有脆的感觉,只感觉到吃着很绵软。
要想吃到清脆爽口的蕨菜,就要做一些对蕨菜你这种汁液的处理,首先挑选蕨菜要挑选比较嫩的,颜色比较绿的比较嫩,如果颜色有点发紫的那就是比较老的蕨菜,选嫩一点的蕨菜做出来口感也更脆一些。
把挑选好的蕨菜放入开水里煮十几秒钟,然后捞起来用凉水冲洗到蕨菜凉了,再把蕨菜放入开水里再煮十几秒钟,然后捞出来用水冲凉蕨菜,一定不要煮时间长了,要不蕨菜吃起肯定是软软的感觉。经过这样的处理蕨菜脆爽可口。
1.首先要挑选蕨菜芽,绿的比较嫩、脆,紫的相对较老。
2.将挑好的蕨菜放入沸水中煮十几秒,捞起用冷水冲洗至蕨菜凉透,再入沸水中煮十几秒,再捞起用冷水冲洗至蕨菜凉透。注意不能把蕨菜煮的太久,否则蕨菜会变得软烂。
这个步骤很重要,它不仅能让新鲜蕨菜变得脆爽可口,同时还可以祛除蕨菜中的有害物质,以及蕨菜特有的那种异味。
3.把煮好的蕨菜用淡盐水浸泡24小时,再把泡好的蕨菜用清水反复漂洗,直到没有残留滑浆才可以正式下锅。
新鲜蕨菜经过上述方法处理后,就会变得脆爽可口而且没有异味。
如果是制作炒菜,要先用文火炒干蕨菜的水汽,再下其它配菜与蕨菜同炒,比如蕨菜炒腊肉就是一道很经典的江西菜肴。
如果是凉拌蕨菜,下调料之前,可以用冰水泡,口感更脆。也可以与海蜇一起拌,口感更为丰富。