蕨菜中含有的与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量，叶中次之。
据世界许多国家进行蕨菜致癌的试验表明，蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。
科学家还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明，即使经过加工的蕨菜，也能诱发癌症。
建议，不吃蕨菜为好。
近日，中国食品饮料网记者在网上看到一则文章，声称蕨菜致癌。平常大家都知道蕨菜好吃，营养美味，无污染，被称为“山菜”，这几年更是越来越受到人们的推崇，一些凉拌菜里和石锅拌饭里也总离不开蕨菜的身影。谁曾料想，这种的食物竟然致癌。
文章称，一百多年前，人们注意到这种植物能够造成牛的中毒。大量食用蕨的牛，快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等等症状。而吃蕨的羊，则会逐渐失明。
八十年代初，一位日本科学家成功地从蕨菜分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的的翻译看起来比较合理的是“原蕨苷”，用它来喂动物，可以出现前面所说的那些症状。而生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要强。糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的话，小牛即使只吃牛奶也会出现蕨中毒的症状。
二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。
在人们的印象中，像蕨菜这类野生蔬菜，应该是可以的，怎么现在变成“致癌魔鬼”了呢？不过对此，中国食品饮料网记者倒另有一番看法。
文章称，常年食用蕨菜的地区，癌症发病的几率高。而我们这里每年可以采摘食用蕨菜也就是20多天的时间，所以一年当中食用蕨菜的次数真是少之又少，其危害跟吸几支烟无异。吸烟有害健康，又有多少人真正会因为这个而戒烟呢？况且，在食品泛滥的今天，三聚氰胺、瘦肉精、地沟油、染色剂，那个危害不必这个小小的蕨菜大呢？
而文章中提到的致癌物质“原蕨苷”，在70℃的高温下就会自动分解。我们都知道，生的蕨菜有一种苦涩味，为了去除这种味道，主妇们一般都会先用沸水煮几分钟，而在这个过程中，致癌物质早已分解了。因此，熟吃蕨菜的虽然危害并不大，正确的烹饪方法很重要！
蕨是世界上分布广的几种植物之一，在几个大洲都有，在我国分布较广，种类很多，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜。一些地区居民习惯以蕨菜为蔬菜。明代罗永恭曾这样描写蕨菜“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”说的正是蕨菜的色香味俱全，事实上，现代研究表明，这个“山菜”，确有致癌的风险。请看下面五组数据：
1.早在一百多年前，人们注意到蕨菜能够造成牛的中毒。大量食用蕨菜嫩芽的牛，快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等等症状。而吃蕨的羊，则会逐渐失明。
2.这些现象逐渐引起了科学家们的兴趣，直到二十世纪六十年代，有研究发现蕨菜会导致癌症。二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。
3.在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示，幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。
4.科学家们用牛、鼠、绵羊、鹌鹑等进行动物实验，都诱发了肿瘤，发病率高达79%。后有研究表明，蕨菜不仅能直接致癌，而且能促进、协同已发癌症的生长。科学家们以按人食用方法处理后再进行动物饲喂实验，结果仍诱发了肠道和膀胱肿瘤。只不过潜伏期较长和发病率较低而已。
5.科学家们用牛乳做实验，发现食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物，因此，用牛乳饲养的小动物能诱发肠、肾、膀胱的癌症，倘若人类直接饮用这种牛奶，也有致癌的危险。不过，几乎没有人喝生牛奶，人类饮用的牛奶一般要经过高温处理，这样会大大降低其致癌风险。
那么，蕨菜到底含有什么物质有这么强的致癌性呢？
经过二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科学家成功分离出一种叫“原蕨苷”的物质，“原蕨苷”在厥的根、茎、叶中均存在，以嫩芽部分含量。随后，人们又用“原蕨苷”作动物实验，发现确能够诱发前面说的症状和疾病。
经过科研证明，蕨菜含有与癌症相关物质包括苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质，这些物质与消化道癌肿有关。
当然，蕨菜吃了一两次也不会立刻就得癌症，这与摄入致癌物质的量有关，但长期吃蕨菜，会对健康产生危害。若是以前经常食用的看官也不必惊慌，因为我们在加工蕨菜的过程中，一般会用水焯后再食用，这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。不过，这样的处理只是降低，而不是消除，若长期食用，原厥苷在体内还是会产生蓄积作用的。因此，蕨菜虽美，远离为妙。
相信很多人都品尝过蕨菜。蕨菜广泛地分布于世界各地（除了南极洲），但主要生长在高山地区。无论是鲜嫩的叶子，还是能磨成粉的根，都是很好的料理素材。大饥荒年代，很多人靠蕨菜果腹，才活了下来，因此食用蕨菜往往能引起老一辈“忆苦思甜”的情感。央视《舌尖上的中国》，更是捧红了这种野菜。生活在贵州深山里的少数民族，用蕨根磨成粉，制成各种可口的食品，给生活在城市里的人带来“”“无公害”的感觉