蕨菜（在客家地区叫赤蕨）是近几年来新兴且广受消费者欢迎的一种野生天然绿色保健食品，在梅州地区当作地方特产销售，深受人们喜爱。蕨菜属高等孢子植物凤尾蕨科，是一种多年生宿根性草本植物。其耐旱、耐寒，忌涝，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林；没有种子，靠孢子和根状茎繁殖。蕨菜主要以其未展开的幼嫩叶芽为食用部分，其富含人体需要的多种维生素，有清肠健胃、舒筋活络、去油腻、助消化和提神、等功效；所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有止泻通便的作用。随着人们对蕨菜营养价值认识的提高和消费市场的扩大，野生蕨菜已不能满足消费者的需求。人工引种野生蕨菜进行栽培，经济效益好、市场前景广阔。笔者通过几年试种实践，掌握了一套野生蕨菜人工栽培及加工技术，现总结如下。
1 引种
1.1 有性繁殖
有性繁殖即孢子繁殖，蕨菜孢子繁殖技术难度大、繁杂，生长周期长，投入成本高，故生产上一般不建议采用有性繁殖来繁殖种苗。
1.2 无性繁殖
无性繁殖即用蕨菜的根茎繁殖。一般是用野生蕨菜生长在地下部分的根状茎繁殖，根状茎生长在地下10～15cm处，一般于每年春季3～4月上中旬土壤解冻而蕨苔尚未萌发的生长期，或在9～10月秋季植株进入休眠时进行采挖。时间以秋季为好，在地上茎叶枯萎后，从山脚、沟边挖取品质优良的根状茎，采挖时要保留根茎上的泥土，注意不能伤到根茎，然后装入塑料袋内以防水分散失和便于运输保管。选择形体粗壮的根茎繁殖，1个根茎保留2个以上叶芽为宜，注意一定要保护好直立芽，并带一定量的须根。
2 种苗培育
野外采集的蕨菜根状茎种株都比较弱小、质量差，所以要进行培肥育壮。选择背风向阳、土壤肥沃、土壤疏松且排水良好的地块，土壤以微酸性为好。南北向做宽1.0～1.2m的床，耕翻耙平，床间留0.5m作业道。蕨菜天性喜肥，做厢前要施足底肥，每667m2可施用鸡粪和腐叶土比例为1∶2混合的腐熟农家肥2000～3000kg作底肥，翻入床下20cm深处。然后每隔20cm行距开深约10cm的浅沟，每株根茎按5cm距离调整摆放，再进行覆土、浇水，表土塌陷后再覆土耙平。根茎栽完后用稻草覆盖以遮阴保湿。蕨菜萌芽后，注意拔除杂草，生长期间追施1～3次肥，并注意排水防涝。
3 幼苗移栽
蕨菜经过培肥育壮后，当苗高10cm左右时，在霜降前后即可移栽。移栽地块首先要考虑选择背阳和有适当的遮掩物，其次是要有充足的水源，第三要选疏松、富含有机质的土壤。移栽时挖直径15cm、深10～15cm的定植穴，按每平方米10～15株的密度栽种（株行距为25～30cm），移栽后立即浇水，水渗下后再覆土。栽后用稻草或腐叶覆盖起避光和保湿作用。
4 田间管理
移栽后要注意加强肥水管理，还苗前注意经常浇水，始终保持土壤湿润，土壤湿度必须在55% ～60%，但不可渍水，遇雨天要及时排水防涝。还苗后浇2次以上稀淡的肥水，每次水带肥，每667m2用尿素10～15kg加水浇灌。在正常生长、采收情况下每年9～10月，每667m2沟施农家肥1500～2000kg，3月上中旬萌芽前，以有机质肥为主、化肥为辅，施用尿素10kg、优质复合肥15kg，可明显增加春季采收产量。以后每次采摘后施肥1次。生长发育期应注意中耕锄草。适当控制光照时间和光照强度，光照是蕨菜生长发育的重要因素，适宜蕨菜生长发育的光照强度为10000～13000lx。光照太强或太弱都会对蕨菜质量和产量产生影响，光照太强影响蕨菜细胞伸展，叶柄发育短小，产量降低；光照太弱则光合产物积累不足，影响蕨菜品质。应根据日照的强弱变化，适时选择遮阳网调节光照强度（温室大棚可用揭帘放帘的时间长短来控制光照强度）。
5 采收
若蕨菜肥水管理到位，3～10月份均可采收。采收蕨菜要把握好时机，抽生后5～7d即为适收期。过早采收会降低产量；过迟采收则可食部分老化，影响其品质及口感。一般以春采为主，当嫩蕨长25～30cm时，可选择叶柄粗大、幼嫩，顶部叶卷未展开的蕨菜叶芽，在茎叶连接部位剪断并摆放整齐。为正常光合作用和连年采收产量，嫩芽不可全部采收，一般春、夏季节可适当多采，秋采应少采多留，采留比例应把握4～5:1。
6 加工
食用前将采下的嫩蕨经沸水烫3～4min后（熟透后以双手指压其有反弹性为佳），再浸入清凉水中，小心去掉茸毛后，用小刀从嫩茎中心将其一分为二，分开后为半圆状长条形，隔3～4h换1次水，一般换水3～4次，或用小河流水边浸边流约12h，直至除去涩味和异味后即可。可以放少量蒜头和食盐鲜炒或炒肉片等食用，也可以经上述处理后晒干加工成蕨菜干，方法是将当日采收的蕨菜洗净，切去硬梗部分，放在95～98℃的水中煮烫10min左右后捞出沥干水，放在阳光下晾晒。当外皮开始干时，再用手搓揉2～3次，一般3d即可晒干。蕨菜晒干后要注意密封防潮，可用塑料袋分成若干小袋密封储存。
㈠露地栽培
1、繁殖方法。
⑴孢子有性繁殖法。7—8月份孢子成熟期，选择外观褐色未开裂的孢子囊群，剪下带孢子的叶片放在干净光滑的纸袋中风干待用。取腐熟弱酸性菜园土加河沙草皮土拌匀过筛，用蒸汽30分钟，土壤湿度95%左右。将孢子播种于以上培养土中，不必盖土，要严加遮荫，保持温度在20—25℃，35—40天后孢子形成呈淡绿色匙形或扇形的原叶体，保持每天光照4小时。长至5毫米高时，每天都要喷水2次，连续一周，发育成孢子体小植株。当叶片长至5毫米，第三片叶长出时，进行移栽，此时土壤须保持湿润，进行遮荫，第二年开始旺盛生长。种植一次可生长10年，每年5—6月，株高25厘米时采收嫩叶，可连续采收2—3茬。
⑵根茎的繁殖方法：早春或晚秋到野生蕨菜地取地下根茎，装入塑料袋防止水份蒸发。当年的春季（4月下旬—5月上旬）和秋季（10月下旬）就可进行移栽。移栽时将根茎分成若干段，每段保持1—2个芽，并保持一定量的须根。
2、选地整地。选择坡度在12—18度，土层深厚40-50厘米的向阳缓坡。荒草地、新造林的幼林或林中空隙地、冲积坡地。土壤以中性、弱酸性为好。在秋季深耕，第二年春季移栽前整地，耙细土块，施入有机肥、腐熟厩肥作基肥，每亩4000—5000公斤，翻20厘米深，打垄或做畦，并进行土壤消毒。
3、移栽。在畦或垄面上开10—15厘米深的沟，将幼苗或已分段的根茎安株距5—10厘米左右栽在沟内，根茎覆土5—8厘米，在垄或畦上覆盖3厘米厚的树枝叶或稻草，土壤湿度始终保持60%以上。入冬前，将蕨地上部枯干的茎叶用火烧掉，并覆盖干草，防寒越冬。
4、采摘及加工。第二年5月即可采摘，一直采至7月份，采摘时间要以叶柄老嫩为准，不可过早或过晚，采摘后及时进行追肥、浇水，以促使健壮生长。出口产品的收获标准一般在长度22厘米为宜。收获后及时放入开水中烫，捞出晒干扎成小捆即可上市。
㈡保护地栽培
1、搭棚整地作畦。因地制宜地选择竹木或钢筋结构的简易中棚进行生产，其位置要位于避风向阳的较高地势的平坦处。土壤要求中性或微酸性，土质疏松肥沃，保水保肥力强，地下水位较低。为采摘方便，畦宽一般为1—1.5米，亩施腐熟农家肥2000—3000公斤。
2、适时栽植。在已作好的畦床上，每隔20厘米挖深12厘米的条沟，将繁殖的幼苗按株距5厘米栽在沟内或一根连一根摆放根茎，覆土5—10厘米，并盖上稻草或其他秸秆，洒上适量的水，然后盖上棚膜或加盖地膜。
3、肥水管理。蕨菜生长喜湿润环境，因此栽植后，土壤始终要保持湿润状态。经常用洒水壶喷水，但不可渍水，遇雨天，要及时开围沟进行排水。批芽苗出土后就要及时追施肥料（人粪尿或磷酸二氢钾），以后每采摘一批就追肥一次。栽植后要及时盖膜，以促进萌芽。萌芽期要求地温在15℃以上，气温在20℃以上，出芽后为加速生长，要求气温达到25℃；移栽后一个星期内需全天覆盖，以后白天适当通风换气；当气温超过30℃时，棚四周裙膜可掀起，并加盖遮阳网及草帘进行降温。
4、采摘。采用中棚双膜覆盖栽培，能提早1个月上市，早能在2月初春节期间上市，当苗高30厘米左右，新叶卷曲未展开时，即可采收，2—3天1次。
蕨菜的特征与特性
蕨菜属一种多年生宿根性草本植物，以幼嫩的叶芽供食用，根状茎细长，在地下20至30厘米处匍匐延伸。其抗逆性很强，适应性很广，喜欢湿润、凉爽的气候。要求有机质丰富、土层深厚、排水良好、植被覆盖率高的中性或微酸性土壤。对光照不敏感，对水分要求严格，不耐干旱。具体生长规律为：5月中下旬出苗，6月中下旬结束。出苗后7至10天为嫩茎伸直生长期，之后进入展叶期，经40至50天到8月中旬展叶结束，生长停止。一般株高1米左右，展叶7至9层，9月中下旬地上茎叶变褐、枯萎。
蕨菜的特征与特性
蕨菜属一种多年生宿根性草本植物，以幼嫩的叶芽供食用，根状茎细长，在地下20至30厘米处匍匐延伸。其抗逆性很强，适应性很广，喜欢湿润、凉爽的气候。要求有机质丰富、土层深厚、排水良好、植被覆盖率高的中性或微酸性土壤。对光照不敏感，对水分要求严格，不耐干旱。具体生长规律为：5月中下旬出苗，6月中下旬结束。出苗后7至10天为嫩茎伸直生长期，之后进入展叶期，经40至50天到8月中旬展叶结束，生长停止。一般株高1米左右，展叶7至9层，9月中下旬地上茎叶变褐、枯萎。